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鹵菜加工技術最大的難點攻克,學到就是賺到!

鹵菜加工技術之封油的技術

大部分鹵水上面的這一層浮油會起到保護鹵水及保證鹵貨口感的作用。不同的鹵水味型對于浮油的要求是不一樣的;同樣味型,若配方不同封油的操作方法也不同。

一、封油的目的及標準

1、一鍋好的鹵水正確保存及養護,可以使用很久。鹵水上層浮油可防止鹵水與空氣接觸避免香味散發,同時保持鹵制過程中鍋內的溫度恒定;但如果封油過多則會使鹵水熱量散發不及時,長時間燜捂則易使鹵水發臭甚至變酸變質。

2、封油在實際操作中是很有必要的,像五香鹵水這類封油是不宜過厚的,這需要我們每次鹵完食材后,及時撇掉多余的油,保留薄薄一層即可,一般一厘米左右就行了;對于麻辣鹵水封油最好達到4厘米;鹽水鹵封油一般保留兩厘米左右即可。

二、封油的制作技術

1、封油最好是在鹵制加工的過程中自然產生的為佳,自然生成的鹵油味道比較濃郁。鹵油除了用作封油外像鹽水鵝的鹵油還可用作鹵汁隨老鵝一起售賣;鹵油可刷在鴨脖等產品的表面,起到護色保濕及提升口味;麻辣產品的鹵油則可以收集起來自制香鹵辣椒油。

2、第一次起五香鹵水沒有鹵油如何操作?

熬好高湯這個步驟很關鍵,但是切記一定不能使用大骨白湯添加劑,通過每次鹵豬皮和五花肉,以后鹵的東西多了鹵油自然會產生出來。很多同行也會使用蔥油作為封油,這種操作因人而異,因為制作鹵菜的技術并不是一成不變的。

鹵菜加工技術之鹵水異常情況分析

一、鹵菜成品藥味重原因分析

1、我們要分清藥香,和藥味的區別:第一次調制的鹵水做出的鹵菜,會出現一點藥味,那是正常的,一定區分新作鹵水和長期使用的鹵水中,料下重了,要區分開。

2、藥香不是藥味:藥香是鹵菜吃在口中的回味和后香體現的一種特色味型,是鹵香和藥香混合后的一種非常厚重的香型,他是讓顧客記住你家鹵菜產品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家鹵菜店分出高低。

3、再好的化學增香添加劑,也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的鹵菜師傅應該知道,化學增香添加劑,在鹵水中只能起到一個前香,但是沒有回味后味,所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多鹵菜店脫穎而出。

4、造成藥味原因:新調制的鹵水,第一次料包在鹵水里煮制時間太長,或者本來這個料包是要鹵制30斤的食材,只鹵了15斤食材,香料味比較集中,藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了,要縮短料包在鹵水中煮制的時間。

二、解決鹵菜成品藥味重的辦法

1、鹵料(除了蔥姜蒜以外的干料)一般總用量,100斤湯香料不要超過400克,最佳是200-300克。

2、按第一步的總體香料用量,在具體分配各自香料的比例,藥味重發苦的如,豆蔻、木香,砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。

3、今天給大家介紹一種香料,他能有效去除鹵水中其他香料的藥味,這種香料非常常見,但是很少人知道他的這種作用。那就是陳皮,陳皮有一個重要的作用就是,“調和諸味”“和味”,能有效中和甚至屏蔽鹵料包中其它香料的藥味,和苦味,使鹵菜成品,只呈現香味。避免過重藥味。 

三、鹵水起泡、發酸的原因

1、鹵水起泡原因有兩種:

①沒有每天晚上把鹵水燒開,如果是這種情況,特別是在夏天的時候,你就要當心了,第二天如果鹵水起泡了,你要判斷有沒有酸臭味,如果有就說明鹵水變質了。這個時候就只能廢棄。所以這鹵水不管您用不用晚上都要把鹵水燒開才行,每一家鹵菜店在晚上收檔前都會把鹵水燒開,如果不燒開,第二天很有可能就會起泡。

②如果說你把鹵水也燒開了,但是里面進了生水,或者進了雜質,第二天也會起泡,所以燒開后的鹵水盡量不要挪動,要透氣,但是不能加蓋,因為形成的水蒸氣滴進去也會導致鹵水第二天起泡,正確的做法就是加一個透氣防塵蓋,隔絕灰塵的同時又起到散熱的作用。

2、鹵水發酸原因有:

①你把葷素放在一起了,永遠記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些鹵,不要一鍋燴。

②如果用紅曲米的話,那趕緊停下來,紅曲米最容易變酸,若是普通的粉狀色素的話,那問題不大。

③你用的藥材包是不是從來不撈出來?記住,藥材包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。

④你用的蔥姜是沒有用油炸過的,蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。

⑤就是豆瓣,那個東西最好別放,最容易變酸,很喜歡那種香味的話,可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

⑥你的湯最好每天用密笊籬過一遍,把殘渣都過掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

⑦你要鹵制的東西,再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質。

⑧前一天的鹵水在收工之前未燒開,也會出現發酸的現象,每天收工之前把湯燒開一遍,在下班。

四、解決鹵水起泡、發酸的方法

1、如果鹵水起泡了,但是沒有酸也沒有臭,這種情況就不必太擔心,鹵水里面有很多油,而且鹵水經常鹵東西里面會有很多的膠原蛋白,存留在里面,所以呢,一般的起泡它是不會壞掉的。但是你一定要養成一個良好的習慣。每一天都要把鹵水燒開,然后進行保管,這樣才可以越用越久,而且這個鹵水,必須要用的時間越久越香,鹵出來的菜才會更好吃

2、切忌不要把葷素放在一起煮,特別要牢記鹵素的食品是要分開的。尤其是豆制品,一定要單獨盛出來一些鹵水,千萬不要放在一起鹵制,否則也極易起泡變質。

3、鹵制肉類產品的時候一定要注意進行焯水,將血沫煮出來,不然也會產生雜質和起泡泡。


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