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豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢?

豬肉厚難入味,但經過鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香,吃起來味純而嫩,聞起來香氣芬芳,看著也能讓人忍不住大流口水。

生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢?別急,下面小骨就教大家鹵豬頭肉的配方跟制作流程。

首先說一下挑生豬頭注意事項,豬眼一定要閉緊,肉要紅色的。去豬毛建議大家購買一個噴燈,液化氣罐的那種,價格在50元一個燈頭,用火噴下,把多余的豬毛處理干凈,尤其豬耳朵眼兒,稍微多點火。

鹵水配料

蔥段250g,姜片250g, 豆蔻5g,沙姜10g,甘草5g,花椒10g,陳皮10g,丁香5g,桂皮10g,精鹽25g,麻油20g,白糖75g,紹酒100g,大料10g,草果10g,小茴香10g,醬油100g。 

制作流程

1、豬頭1個,用鑷子拔光毛茬洗凈,剔去頭骨后劈成兩半,放入冷水鍋內煮30分鐘左右,撈出后用冷水洗凈。

2、鍋內放上竹墊,加清水,再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片,把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起,扎好口,放入鍋內燒沸后轉小火熬約40分鐘。

3、待各種香料充分出味后,放入煮過、洗凈的豬頭肉,燒沸了再轉小火煮3小時左右,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。

最后就是剔骨,讓豬頭肉稍涼一會,進行剔骨,剔骨先剔下顎骨,然后再剔上顎骨,最后其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的,用色拉油或者豆油,用刷子均勻的在表面刷一下,這樣顏色光澤,也不會變黑。

醬鹵類制作要點分述:

1、醬汁和鹵湯的調制:

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環節,要求應用科學配方,選用優質配料,形成產品獨特風味和色澤。生產醬、鹵產品時,老湯十分重要,老湯時間越長,醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時,如果沒有老湯,則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性,必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中,可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外,每次使用時應撇凈浮沫,使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用,長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開,以防止腐敗變質。

2、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題:

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮,難以使配料逐步滲入產品內部,不能使肉酥潤,產品干硬無味,內外咸淡不均,湯清淡而無肉味;文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易,產品里外酥爛透味,肉湯白濁而香味厚重,但往往需要較長的煮制時間,并且產品難以成形,出品率也低。因此,火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力,并根據情況隨時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外,各種產品加熱時的火力,一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短,文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮,以保持產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋;文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部,達到內外咸淡均勻的目的,并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大,塊頭大,其加熱時間一般都比較長。反之,就可以短一些,但必須以產品煮熟為前提。


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